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Miúdos de peixe em São Paulo

A felicidade dos chefs em preparar miúdos de peixes é diretamente proporcional à dificuldade de encontrá-los em tamanho e quantidade aproveitáveis nos pescados que eles querem. Para dificultar mais o fornecimento, além da sazonalidade, ainda há o fato de que para poder fornecer isso tudo o pescador e o peixeiro devem preservar os órgãos no bicho até que ele chegue à cozinha. E isso é raro.

Risoto com língua de peixe

Assim, é natural que essas partes sejam servidas em menus temporários e para poucas pessoas. Há duas semanas, Rafael Costa e Silva, do Lasai, recebeu seis namorados e serviu cococha (o queixo) para seis clientes. “É uma parte pequena, só para provar. É um luxo.”

É assim também, comedidamente, que Luís Espadana, da Taberna da Esquina, usa a cococha (a “língua”, como eles chamam) de bacalhau, que vem da Europa já seca. Importada, é servida apenas em jantares especiais – como chega salgada, acaba sendo curada pelo sal e ganha textura mais firme, boa para ser empanada ou preparada com coentro e vinagre.

Outras vezes, o miúdo não é o protagonista do prato não por sua escassez ou tamanho, mas para não “chocar” o cliente. Segundo Telma Shiraishi, do japonês Aizomê, esse é o principal motivo de separar as principais “excentricidades” para a clientela nipônica, acostumada a esses sabores. “A fêmea tem ovas e todo mundo come, mas o macho tem o saco de esperma, muito bom, e acham estranho”, diz ela, que faz a iguaria do robalo ou do buri grelhada e serve com molho cítrico. No Bilboquet, Julien Mercier já usou fígado de olho-de-cão num molho “para não assustar o cliente”.

Apesar do “disfarce”, o fígado é um dos itens mais recorrentes entre os miúdos de peixe. Raphael Despirite, do francês Marcel, adepto do foie gras, já usou fígado de beijupirá de cativeiro, ao qual foi apresentado pelo chef André Saburó, de Recife. A peça é grelhada, como se fosse um fígado gordo de pato, ou vai numa terrine cozida a vácuo.

No Rosso, Alysson Müller prepara fígado de robalo, “de sabor delicado”, flambado na cachaça e serve com risoto de limão-siciliano. No Tuju, Ivan Ralston já fez o fígado de tamboril salteado na manteiga servido com caldo de milho doce e beiju de milho, e o fígado defumado ralado num brioche de fubá com ouriço. Ainda entre as partes mais gordas, Rafael Costa e Silva faz um lardo com a barriga da meca – curada em sal grosso por quatro dias, depois pendurada para secar por duas semanas.

SERVIÇO

Peixes frescos inteiros, vendidos de acordo com a temporada de cada um.

Banca da Regina

Feira do Pacaembu,

Praça Charles Miller, s/nº, 99654-1169.

6h/12h às ter., qui. e sáb.

Ocean Six

R. dos Chanés, 256, Moema, 5093-9432.

8h/19h (fecha dom.).

Peixaria Nossa Senhora de Fátima

Mercado de Pinheiros - R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros,

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